A jornalista da Folha Prisicila Pastre Rossi publicou essa delícia, hoje:
Veja como é comer, em cinco dias, em metade dos restaurantes três estrelas de Paris
http://www1.folha.uol.com.br/comida/1081055-veja-como-e-comer-em-cinco-dias-em-metade-dos-restaurantes-tres-estrelas-de-paris.shtml
Na verdade, ovos embrionários. É sobre isso que vou falar hoje. Neste grande ínterim que não escrevi aqui, provei uma ou outra coisa interessante, como as larvas secas mexicanas, das quais falarei em um post futuro. Mas, na verdade, gostaria de falar mesmo sobre outra ‘iguaria’. O que eu chamo de Ovos Vindouros, numa tradução livre. Ou, se preferir, ovos embrionários, e, ainda, Ovos Não-Chocados.
Em algumas culinárias ao redor do mundo, como a italiana e a chinesa, esses ovos de galinhas que morreram antes de terem a chance de chocá-los, são muito apreciados. A cozinha que, sem sombra de dúvida, mais utiliza estes ingredientes é a judaica. Especialmente a cozinha dos Ashkenazis, os judeus que migraram para a Alemanha e para o Leste Europeu.
Para explicar como é o processo de extração dos ovos, a melhor coisa é recorrer a uma analogia gastronômica. Faz-se como um ikrianchik, o mestre extrator de Caviar: Remove-se os ovos do saco embrionário da galinha. Estes ovos, por não terem recebido o devido ‘carinho’, digamos, ainda estão incipientes. Falta-lhes, portanto, dois elementos, comuns aos ovos maduros: a clara albumínica e a casca. São, na verdade, gemas endurecidas e bem concentradas.
Ovos vindouros congelados
Minha aventura atrás deles começou há oito meses atrás, quando li o artigo What The Egg Was First, no NY Times. Com viagem marcada para os EUA, dei um jeito de fazer um pit stop em Manhattan para ir até o tradicional Sammy’s, restaurante de comida judaica que serve a iguaria, preparada de maneira sigilosa.
Alguns meses depois, estava já em Nova York. Liguei para o restaurante algumas vezes, e falei com um sujeito chamado Mel. Ele, meio mal-humorado, me disse que neste ano, por conta do calor que estava fazendo na cidade (os termômetros chegaram a marcar 40ºC!), o seu suprimento estava debilitado. Ele ia tentar encomenda-los para mim, e eu deveria esperar no mínimo três dias, para ligar novamente. Dali a 3 dias, voltei a telefonar. Mel não conseguira os ovos. Foi até simpático ao telefone, acho que percebeu minha chateação.
Voltando para o Brasil, no fim de julho, fui até o sítio de minha família, no interior. ‘Proseando’ com o caseiro, comentei com ele dos ovos que não haviam sido chocados. Ele abriu um sorriso no rosto, como que dizendo ‘esse pessoar inventa cada uma’, e me falou que sabia o que era aquilo, e que conseguiria para mim em duas semanas, quando ia matar dois frangos para o casamento de sua neta, e aí pegaria os ovos de dentro.
Um mês atrás me liga o caseiro, dizendo que havia dois potes com os ovos no freezer da cozinha, contendo os tais ovos. Fui para o sítio no fim de semana retrasado, e, a contragosto de minha mulher e de meus pais, trouxe os ovos para casa.
Agora, acabo de fazer uma canja com cinco dos pequenos ovos; esta é a receita mais tradicional, pelo que pude me informar, para se usar os ovos vindouros.
Meu veredito: Sua textura é mais macia que uma gema comum de galinha cozida; há um retrogosto leve de carne de frango e um gosto bem concentrado de gema, quase como um Pastel de Belém, sem a doçura. O interessante foi que ela cedeu seu gosto e seu aroma ao caldo, que ficou com uma fina camada de gordura da gema.
PS: Se se interessarem, há um episódio de NO RESERVATIONS, com Tony Bourdain, que ele vai até o Sammy’s e prova os tais ovos. É bem interessante.
Ahh, esses dias de preguiça, que pecado mais pecaminoso.
Falarei sobre assunto em post inédito em breve, prometo.
Aqui vai uma prévia de um dos assuntos que pretendo abordar, em post muito mais belo:
http://foodperestroika.com/2010/11/23/guinea-hen-cultlets-and-unlaid-eggs-with-autumnal-vegetables/
Matéria que fiz para a PRAZERES DA MESA :
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Bienvenue, Petrossian!
Um dos tradicionais templos da alta gastronomia chega ao Brasil após um imbróglio de um ano, trazendo na bagagem os mais requintados produtos e iguarias |
| ::POR MARCELO MARCONDES Quem passar em frente à loja de fachada azul escura e 40m² do Shopping Cidade Jardim e não for iniciado na arte da gastronomia não imaginará que lá dentro escondem-se os presentes perfeitos para o paladar. Serão vendidos no local 123 produtos que são estrelas da alta gastronomia internacional, como trufas, foie gras, salmão defumado e, logicamente, caviares Beluga, Ossetra, Sevruga e até, eventualmente, o Almas. Conhecido como caviar dourado, ou “caviar diamante” (em persa) ele é extraído de Esturjões-Ossetra de idade avançada, e seu quilo custa em torno de 30 mil euros. Inaugurada no último dia 1º, a abertura da loja – que vem sendo alardeada desde maio do ano passado – não foi uma brincadeira de primeiro de abril. “Eu aprecio muito o espírito dos brasileiros: vocês são festivos, alegres, gostam de estar com a família e apreciam a boa mesa, e acho que por tudo isto vocês mereciam uma Petrossian por aqui”, disse, durante a inauguração, um orgulhoso Armen Petrossian, herdeiro do império do caviar e alimentos finos fundado por seu pai e seu tio em Paris em 1920. A boutique paulistana é a primeira situada fora do eixo França-EUA e, se é pequena, não deixa de ser, em nenhum momento, fiel à marca. Em estilo bistrô, a arquitetura do local tem influência art-déco, estilo que floresceu na cidade-luz, exatamente à época da fundação da Maison Petrossian. A chegada da marca em terras brasileiras deve-se bastante à imagem positiva brasileira no exterior, especialmente no que tange o mercado de bens de luxo. “Antigamente, houve gente interessada em trazer a Petrossian para o Brasil, mas a economia de vocês simplesmente não estava nos eixos”, afirma o proprietário da marca. Exemplo disso é que os patrocinadores da marca no Brasil são “macacos-velhos” neste mercado: dois dos sócios da British Cars, representante oficial da Bentley no Brasil, Joseph Tutundjian e Toninho Abdalla. A administração da loja, porém, ficará a cargo da filha de Abdalla, Patricia, e da esposa de Tutundjian, Adriana, ambas designers. Petrossian atribui também aos poderosos sócios a chegada de sua boutique. “Desta vez, além de existir um bom meio-ambiente econômico no Brasil – um dos países que conseguiu se manter fora da crise econômica – eu encontrei os parceiros perfeitos para esta empreitada”. Além das já citadas acima, a boutique venderá também outras delícias como patês, blinis (panquecas russas próprias para consumo do caviar), azeites, temperos, chocolates, vodkas, filé de esturjão defumado e até o brasileirríssimo pirarucu defumado. Monsieur Petrossian ficou encantado com o peixe amazônico durante uma exposição de piscicultura em Bruxelas nos idos de 2007. Desde então, vende a iguaria em suas boutiques. O espaço funcionará também como pequeno restaurante, com menu assinado pelo jovem chef Federico Paduan, e cujas criações levarão muitos dos finos alimentos vendidos na loja. Por fim, o local funcionará como fornecedor de ingredientes refinados para restaurantes de toda a América Latina, que poderão encomendar os produtos para usar em seus pratos. |
Retrirado de:
http://prazeresdamesa.uol.com.br/exibirMateria/3933/bienvenue-petrossian-
Tags:caviar, esturjão, foie gras, gastronomia, iguarias, Luxo, Petrossian, pirarucu, templo
Como repete o bordão, “o ano só começa depois do Carnaval”, é, pois é.
Pois eu, que não gosto de Carnaval nem nada, tenho motivos de sobra para escrever. Primeiro, porque pude desfrutar o meu carnaval com uma merecida viagem para o litoral (é lugar comum,ok, mas funciona como descanso).
Segundo, não podemos esquecer que o Carnaval é, nada mais, que uma festa gastronômica. Os cristãos se deliciavam com banquetes no qual o consumo de carne era permitido, já que, após esta festa que ocorre entre fevereiro e março, eles ficariam 40 dias sem comer carne – a quaresma.
No dia 8, propriamente dito, não comi carne. Mas no feriado sim; num churrasco, no qual eu mesmo preparei uma maminha mal-passada, picanha e algumas linguiças; tudo muito trivial.
O destino escolhido para o meu repouso de 4 dias foi Ilhabela.
Bem, vamos às experiências ‘gastronômicas’ que tive: nada demais, aliás, tudo muito normal.
Trivial, como disse acima do churrasco: Comi um PF que, pasmem-se, foi o ponto alto da viagem. Super bem-feito; arroz soltinho, peixe frito fresco, feijão bem temperado. É simples, barato, não tem segredo; pratos assim, embora careçam de qualquer sofisticação, deveriam ser festejados. E o PF é quase que uma instituição gastronômica brasileira: talvez o prato mais ‘brasileiro’ de todos. Em qualquer uma de nossas regiões geográficas, o cidadão se alimenta, se satisfaz e aprecia um prato composto por salada, arroz, feijão, farinha e peixe/carne/frango (esse é o PF tradicional; em alguns lugares eles servem acompanhados de fritas, mas isso já é um desvirtuamento do real sentido do PF de raiz, em minha opinião).
Enfim: paguei R$ 14,50 em um restaurante em uma esquina da Vila, que já me esqueci o nome, infelizmente. Valeu cada centavo.
A segunda experiência foi mais sofisticada, porém, bem menos prazerosa.
Sou daqueles adeptos à ingestão de peixes e frutos do mar em cidades de praia. Assim sendo, sentamos para jantar – eu, minha mulher e seu filho – no Deck, um restaurante à beira da praia, com vista para o mar e para a cidade de São Sebastião. Tudo maravilhoso. A decoração estava muito bonita.
Pedi uma casquinha de siri, que, ao abusivo preço de R$ 18, imaginei, deveria ser fantástica.
Não era. Além de pequena, estava pordemais seca e levemente adocicada. É interessante o fato da casquinha ser feita de massa de torta, comestível. Mas o gosto da carne do siri estava bem insatisfatório. O preço não condiz com a qualidade do produto.
Pedimos também uma pizza, que estava bem-feita. Saborosa, até.
Sei que, nesses lugares, paga-se pela vista, mas o restaurante, devo dizer, é dividido em dois ‘blocos’. A maior parte do estabelecimento não fica defronte ao mar, mas do outro lado da rua, numa casa grande, que, embora seja aberta e com música ao vivo, não possibilita ao cliente ver o oceano.
Trocando em miúdos: para uma noite romântica, na qual você esteja disposto a desembolsar dinheiro mais pela produção do que pela comida, vá ao Deck. É válido.
Porém, se quer pagar um preço justo (ou se quer comer uma boa casquinha de siri, como eu queria) fique longe do local.
Tags:carnaval, casquinha, Crustáceos, deck, ilhabela, pf, siri
Ao escrever este post, acabo de passar os últimos dias provando delícias da rua. Explico: A comida de rua, vendida em barraquinhas, é subvalorizada. É anti-higiênica? É. Mas o mesmo pode ser dito para muitos e muitos restaurantes não só no Brasil, como mundo afora. Quer prova? Leia Kitchen Confidential.
Eu adoro comer em barracas de rua. Acho que não há nada mais urbano do que isso. O sabor da cidade está na comida de rua.
Sugestões dos últimos dias:
Tako Maki na feira da Liberdade. São bolinhas assadas que, dentro, são um suflê de polvo. Cobertas por flocos de peixe desidratado e molho de churrasco japonês. Vendidas em porções de quatro unidades (R$6) e seis unidades (R$ 8).
Hot Dog Universitário: O da Tia Zina, em frente à UNIP, na Rua Henri Dunant, é bem razoável. Eu ainda prefiro o da Lú, tiazinha que fica no Prédio da Geografia/História na USP. Já gostei das versões gigantescas, com duas salsichas, e tudo o que tenho direito. Hoje gosto das mais simples, com purê caseiro, uma salsicha mesmo; menores e muito mais roots.
Outros clássicos da comida de rua paulistana:
Sanduíche de Pernil/Calabresa na Porta de Estádio. Na Pça.Charles Miller, por exemplo (Não há quase mais vendedores no Morumbi).
Espetinho de Antecucho: Esse eu quero provar. Coração bovino preparado na brasa, à moda boliviana. Feira da Kantuta, Pari.
Espetinho de Lula grelhada: Feira da Liberdade. A provar também.
Yakissoba: Muito bom; especialmente o da barraca do Shinji, Feira da Liberdade.
Pastel: Ah! Merece um capítulo à parte. O melhor de feira, para mim, é o da barraca Yamashiro, da feira da Rua Bem-te-vi. (Mais informações: http://www.prefeitura.sp.gov.br/cidade/secretarias/subprefeituras/butanta/noticias/?p=14001 )
Tags:antecucho, espetinho, hot dog, liberdade, lula, pari, pastel, tako maki
Pegue uma pílula de cafeína (200 mg), misture a 100 ml de ácido cítrico, 1 kg de açúcar, 4,5 l de água, 50 ml de suco de limão, 1 toffee de caramelo derretido e extrato de baunilha à gosto. Opcional: Quando estiver fervendo, coloque 100 ml de extrato de coca boliviano.
Guarde a mistura.
Depois, junte numa tigela grande 227 ml de álcool etílico de cereais, 20 gotas de óleo de laranja, 30 gotas de óleo de limão, 10 gotas de óleo de noz moscada, 5 gotas de óleo de coentro, 10 gotas de óleo de flor de laranjeira e 10 gotas de óleo de canela.
Junte a mistura do álcool com os óleos à mistura feita anteriormente.
Pronto! Você acaba de fazer…COCA-COLA! (Porção rende 5 litros)
Essa eu que fiz!.......não, brincadeira.
http://www.nytimes.com/2011/02/16/dining/16next.html
Tags:escoffier, julia moskin, new york times
Essa semana descobri um músico novo, que não conhecia. É um DJ que faz mash-ups; mistura música de vários artistas conhecidos, hits incríveis de gêneros bem diferentes. E a mistura, o mash-up, vira um todo harmônico, quase perfeito. Virei fãzaço dele. O nome do cara é Girl Talk. Nasceu Greg Gillis, porém.
Girl Talk em sua cozinh...ops! Quero dizer, picape!
Depois fui descobrir que ele já faz um certo sucesso há um tempinho, e foi eleito o 4º melhor artista de 2008 pela Time.
“Pô, Marcelo, você pediu tanto que eu entrei nessa p*** de blog sobre gastronomia! O mínimo que eu esperava era que você falasse sobre comida! O que que música de DJ tem a ver com gastronomia, meu????”
Tudo, meu caro e único leitor.
O que o cara faz é o mesmo que os top chefs fazem: misturam sabores/sons diferentes que, colocados juntos foram um todo totalmente único, original e saboroso.
Girl Talk é Gastronomia Pura.
Ouçam a primeira faixa de seu CD de estréia, de 2008 (aquele que rendeu o título de artista do ano), chamado…FEED THE ANIMALS! (alimentem os animais)
Tags:DJ, gastronomia, Girl Talk, Música
Não quero fazer apologia nenhuma a droga nenhuma; nem das lícitas muito menos das ilícitas. Nem tanto quero fomentar a compulsão! Não, nada disso. Este título é só um pretexto para falar da história do…sanduíche!
Sim, o sanduíche. Diz-se que o 4º Conde de Sandwich, que atendia pelo nome de John Montagu, lá pelos idos do século XVIII, era um inveterado viciado por carteado. Caixeta, 21, truco, buraco, tranca, pôquer, bridge, baccarat, enfim, o homem jogava tudo. E sempre à dinheiro. Apostava a vida no jogo.
Um belo dia, sem querer sair de sua mesa de jogo, ordenou a seu valete que fosse buscar para ele uma refeição rápida; antes que o homem se retirasse à caminho da cozinha do nobre, Sandwich ordenou: “Traga-me alguns pedaços de carne dentro de duas fatias de pão”.
A partir daí o prato se popularizou. Todos na côrte pediam: “Vou querer o mesmo que Sandwich”. Daí para o nosso popular “sanduíche” e para o posterior e paulistano “sanduba” foi um pulo.
Aliás, falando em sanduba paulistano, fica aqui minha dica:
O melhor de todos é o Bauru original, do Ponto Chic, que tem também uma ótima história por detrás, bem parecida aliás. Mas esta fica para um próximo post!
O Bauru Original. Não aceite imitações!
Tags:Bauru, Cartas, Conde, Inglaterra, Pôquer, Sanduíche, Sandwich, São Paulo
Slow Food Brasil
